Prima di passare alle ricette cerchiamo di fare un pò di chiarezza nei termini: perchè alcuni piatti vanno chiamati zuppa piuttosto che minestra, crema o vellutata?
Beh, ci sono delle differenze tecniche oltre che geografiche e lessicali.
La prima grande differenza tra zuppe e minestre sta nel tipo di ingredienti. Nella zuppa non si mettono mai riso o pasta, ma può essere arricchita e resa più sostanziosa con del pane. La dimensione del pane non è importante, possono essere dei crostini piuttosto che delle intere fette. Del resto il nome zuppa deriva dal germanico suppa che indicava la fetta di pane che normalmente nel medioevo veniva messa nelle ciotole prima di versare la parte liquida. Bisogna notare che zuppa è un termine che si trova più o meno simile in tutte le lingue europee.
La parola minestra deriva dal latino ministrare ovvero servire, versare nel piatto. La minestra è insieme alla zuppa uno dei piatti più poveri ed era alla base dell’alimentazione. A differenza della zuppa, la minestra oltre alle verdure contiene pasta, riso od orzo.
Oltre a pasta e riso non ci sono particolari differenze negli ingredienti tra zuppa e mestra. Ambedue usano le stesse verdure e le differenze sono perlopiù regionali e stagionali, o nell’uso di prodotti tipici della zona.
In Italia le zuppe sono molto diffuse al centro ed al sud. In toscana la verdura base è il cavolo nero, mentre in Calabria e Sicilia sono preferite le fave e gli altri legumi.
Generalmente le zuppe hanno un aspetto denso, visto che nella preparazione viene usato poco brodo e che comunque l’aggiunta di pane e crostini asciuga il composto.
Le minestre sono invece più liquide, in Lombardia viene aggiunto il riso, mentre in Veneto ed Emilia Romagna si aggiungono pasta, cappelletti o addirittura delle uova.
La “scoperta” delle americhe ha portato in europa dei nuovi ingredienti come patate, fagioli e mais. Questo ha consentito la creazione del minestrone che si può considerare un ibrido tra zuppa e minestra, visto che è tecnicamente è una minestra, ma ha la consistenza di una zuppa. Il minestrone tradizionale italiano contiene verdure verdi, rosse e gialle, oltre che la pasta aggiunta nell’ultima fase della cottura.
Crema, vellutata e passato
Che differenza passa tra vellutata e passato di verdura? Semplicemente il numero di ingredienti. La vellutata di norma è preparata con 2 o al massimo 3 verdure diverse. Tradizionalmente si abbinano le patate con un altra verdura tipo patate-zucchine, patate-carote, patate-porri. Normalmente nella vellutata viene anche aggiunta alla fine della panna o dei tuorli d’uovo per dare una consistenza ancora più morbida.
Il passato di verdure infine è una semplice minestra di verdure frullata senza l’aggiunta di pasta. Si prepara per i bambini e per i meno bambini che non amano le verdure a pezzi “riconoscibili” nel piatto.
Infine abbiamo la crema: con crema si intende una preparazione fatta con un solo ingrediente, frullato e a cui si aggiunge farina di riso o latte come legante.