Crema di piselli secchi

Cretonnée de pois

Questa è una ricetta del XIV secolo tratta dal Ménagier de Paris.

Nel medioevo i legumi secchi rappresentavano, soprattutto nel periodo invernale, una grande risorsa in cucina sia per i contadini che per gli abitanti delle città. Invece che con i fegatini di pollo, questa minestra si può guarnire con crostini di pane.

Ricetta tratta dal libro “Parigi Città del Gusto” per gentile concessione di Nardini Editore

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Crema di piselli secchi

Cucina

Francese

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo di cottura

40 minuti

Tempo Passivo

1 ora (ammollo dei piselli)

Porzioni

persone

Ingredienti

• 350 g piselli secchi spezzati
• 100 g fegatini di pollo puliti e tagliati a pezzetti
• 3 rossi d'uovo
• 1/2 l latte
• 1 cucchiaio zenzero in polvere
• 3-4 stigmi zafferano
• 1 cucchiaio burro

Cucina Francese Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 40 minuti Tempo Passivo 1 ora (ammollo dei piselli) Porzioni persone Ingredienti 350 g piselli secchi spezzati 100 g fegatini di pollo puliti e tagliati a pezzetti 3 rossi d'uovo 1/2 l latte 1 cucchiaio zenzero in polvere 3-4 stigmi zafferano 1 cucchiaio burro

Istruzioni

1. Lavate i piselli in acqua fredda, scolateli e metteteli a bagno per circa 1 ora
2. Scolateli ancora, versateli in una pentola capiente, copriteli con 2 litri d'acqua fredda e portateli ad ebollizione
3. Abbassate la fiamma e cuoceteli a fuoco medio per circa 30 minuti finché si disfacciano completamente, salando prima di toglierli dal fuoco
4. Scolateli conservando l'acqua di cottura e passateli al passaverdura.
5. In un altra pentola, portate il latte a ebollizione; aggiungete quindi lo zenzero e lo zafferano.
6. Sbattete i rossi d'uovo con la frusta in una ciotola capiente e versatevi poco alla volta il latte bollente continuando a sbattere energicamente.
7. Sciogliete il burro in una padella e rosolatevi i fegatini
8. Rimettete sul fuoco il passato di piselli in una pentola capiente, versatevi la miscela di uova e latte e scaldate a fuoco dolce senza far bollire
9. Regolate la consistenza fino ad ottenere una miscela cremosa e vellutata, aggiungendo eventualmente un po' di brodo di cottura dei piselli filtrato e riscaldato.
10. Aggiustate il condimento e tenete in caldo fino al momento di servire.
11. Portate in tavola in una zuppiera, o direttamente nelle scodelle, guarnendo con i fegatini, che tuttavia potrete anche servire in piattini a parte.